L'art culinaire à la cour d'Amédée VIII de Savoie : Maître Chiquart au service d’une politique

Le samedi 11 août 2018, Jean-Yves Sardella a évoqué une approche de la cuisine médiévale avec toute sa diversité, sa culture, devant un public passionné et très attentif. Vous trouverez, ci-dessous, de larges extraits de sa conférence. Pour clôturer la soirée, les membres des Amis du Prieuré et du Patrimoine avaient préparé une dégustation découverte de mets et boissons du 15ème siècle.
Nous avons ainsi pu découvrir la dodine au vert jus, la tarte bourbonnaise, le pâté médiéval, les doigts de fées, les biscuits au safran, les talmouses, le blanc-manger, le nougat noir, les oublies et la crème d’or, le taillis aux épices le tout arrosé d’hypocras et bochet. Ce fut une soirée très réussie.

Nous nous intéresserons plus particulièrement à la cour de Savoie et à sa « politique culinaire » avec Amiczo Chiquart.

LA CUISINE MEDIEVALE

C’est un voyage dans le temps dans un monde de sensations inconnues. C’est une cuisine très différente de celle que nous connaissons aujourd'hui. De plus, elle subit les interdits alimentaires de l'Eglise, notamment en ce qui concerne la consommation de viande certains jours de l'année.

Manger, une nécessité inégale

A la campagne on doit se satisfaire de sa production. Les repas du paysan sont constitués à 85% de céréales qu’il récoltera, de pain, de soupe agrémentée de plantes, de racines, de raves potagères et d'herbes aromatiques. Pour les familles humbles, les légumes composent l'essentiel de l'alimentation : poix chiches, châtaignes. Il ne mange de la viande que rarement et seulement lors de fêtes : Carnaval, Pâques et lorsqu’ il fête le saint patron de son village.

En ville en est-il est autrement ?

Manger, au Moyen Age comme aujourd’hui est un acte à la fois biologique, social et culturel. On ne mange pas pareil selon qu’on est paysan ou seigneur. Dans la cuisine du Moyen Age, existera, on s’en doute, une grande disparité sociale. La table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer.

A la cour du prince ?

La cuisine des seigneurs était une cuisine subtile et raffinée, et les "queux" de l’époque savaient à merveille utiliser les saveurs des aromates et les marier. D’abord, un rituel ne manquait pas avant de passer à table : Les convives se lavaient les mains. Les serviteurs présentaient aux convives une aiguière, cruche à long col et un bassin servant à recueillir l’eau.
Puis la place de chacun sera conditionnée par l’honneur que portera le maître de maison à chacun des invités. Coupes et écuelles étaient partagées entre plusieurs personnes. Chacun mangeait avec les doigts. Les détritus comme les os, étaient soi, posés sur la table ou simplement jetés à terre où les chiens se pressaient.

QUE MANGEAIT-ON A CETTE EPOQUE ?

Poisson de rivière ou de mer, bœuf, porc, mouton, volaille, lapin, gibier auront des accommodements suivant les principes de la cuisine de cette époque.
Mais contrairement aux croyances bien établies, la qualité des aliments aurait été bien meilleure à ces époques que de nos jours. Les épices avaient-ils pour but de masquer les goûts des viandes avariées ?
T. Sarah Peterson démontera les vieilles idées reçues, selon lesquelles les pauvres queux de ces temps barbares auraient été contraints de combattre, par des amoncellements incroyables d'épices, la mauvaise qualité, voire l'état de putréfaction avancée de leurs viandes. Les cuisiniers médiévaux n'utilisaient pas n'importe quelles épices, ils n'emploieront pas ces épices avec n'importe quoi. En fait les épices avaient des emplois différentiels et précis.

Qu’en est-il de la vigne et du vin ?

Le vin entre dans les mœurs de la population savoyarde et de l’ensemble de l’Occident avec l’agrandissement des exploitations au XIVème et au début du XVème siècle.
Dans l’alimentation des hommes et des femmes du Moyen Age, il restera encore, bien des zones obscures.
Cependant, le vin se conserve mal et doit être consommé dans l’année. On le trouve sous des formes variées : hypocras (rouge) bochet (blanc fermenté au miel), vin de sauge. Le vin dans la cuisine médiévale savoyarde est omniprésent mais, a ses limites puisqu’il ne concerne que la nourriture aristocratique, servi à la table du comte et non chez les petites gens. Le poisson, le sanglier, le bœuf ou les volailles sont cuits dans un bouillon fait d’un mélange de très bon vin et de vin aigre rouge ou de vin claret, de vin aigre avec des rondelles de pain grillées et des épices.

AMICZO CHIQUART A LA COUR D’AMEDEE VIII DE SAVOIE

L'art culinaire au service de la politique.

En Savoie, le XVème siècle a pour modèles les courtisans français, italiens et bourguignons. La cour de Savoie devient le symbole même de l’autorité et de la réussite princière. A 24 ans, Amédée veut démontrer l'importance, la notabilité de sa maison, d’où la nécessité de la transformer en un centre artistique presque permanent. Le prince conscient de ces prérogatives, emploie des artistes toujours plus nombreux. On y voit des fêtes somptueuses. Alors pourquoi ne pas inclure dans le domaine artistique : l'art culinaire ? C'est là que nous approcherons l’un des meilleurs cuisiniers du XVème siècle : Amiczo Chiquart, employé par Amédée VIII, pour lequel il écrira, à sa demande, son fameux livre de recettes, le "Fait de cuisine". Ayant le goût du faste, le duc de Savoie possèdera encore et surtout parmi ses traits de personnalité, une volonté susceptible de nous aider à mieux comprendre la nature du traité qu'il a demandé à son cuisinier de rédiger.

MANUSCRITS ET LIVRES DE CUISINE EN EUROPE MEDIEVALE

Aux alentours de 1300, apparaissent simultanément dans toute l'Europe occidentale des recueils de recettes culinaires. Nous ne pourrons, certes, passer sous silence une certaine bibliographie culinaire, il va de soi, sans les citer tous. Colette Beaune écrit dans son ouvrage, « qu’aux alentours de 1300, apparaissent simultanément dans toute l'Europe occidentale des recueils de recettes culinaires ». Les premiers depuis la chute de l'Empire romain. Ce sera une modeste renaissance, car ces brefs mémentos restent très allusifs quant aux durées de cuisson et à peu près muets sur les proportions. C'est qu'ils sortent de la plume de cuisiniers, ou plutôt de leur bouche car, souvent incultes, ces professionnels dictent leurs œuvres. Nous relèverons parmi ces documents, deux de ces ouvrages des plus connus : « Le viandier » de Taillevent et bien sûr, « Du fait de cuisine ».

QUI EST MAITRE CHIQUART ?

« Sans l'aide de Dieu, de son clerc et des "encouragements" de son seigneur, il n'aurait pas trouvé la force de parfaire son œuvre », trop accaparé dans les cuisines du château. Il nous faut donc découvrir la personnalité de ce maître Chiquart derrière le métier qu'il exerce.
Il n'est certes pas aisé de répondre à cette question. « Imaginons donc le "maître" devant ses pages, cherchant ses mots. Il "donne entendement » à ceux qui souhaitent œuvrer dans les règles de l'art. Toujours précis, il livre avec pédagogie son expérience pratique. Mais il fait aussi preuve d'innovation. Il inaugure par là-même, la Renaissance culinaire. Né, semble-t-il, à la fin du XIVème s. (1390 ?), il sera, comme nous le disons aujourd’hui, la « véritable mémoire » des fêtes savoyardes. Le Dit Maitre Chiquart illustrera en même temps la position géopolitique de la Savoie.
Maître Chiquart obéit ainsi, à un dessein précis du souverain de Savoie qui, dans le souci de marquer sa nouvelle condition de duc, à en 1420, je cite : « requis et commandé de laisser par écrit une science de « cuysinerie et de cuysine. »

LE MANUSCRIT DE SION

Le manuscrit S103 dans lequel on décela « Du fait de cuisine », fut découvert aux Archives cantonales de Sion en Valais suisse, en provenance de la bibliothèque de l’évêque Supersaxo (XVème s.). Les textes furent publiés en 1953. Ce serait éventuellement, des réécritures et des agrandissements de la version primitive. Ce parchemin aurait d'abord, été attribué par erreur à Taillevent. Chiquart, fut-il compilateur ? Sont-elles d'authentiques créations de Taillevent ? Le saurons-nous jamais ? Ce document fut repris par le professeur Terence Scully dans les années 80. Il le reproduira, et l’étudiera.

QUELQUES DOUTES

Que penser de l’érudition de Maître Chiquart ? Une dernière remarque s’impose : Maître Chiquart est-il l’auteur et acteur du « Fait de cuisine » ? Il ne s’agira aucunement de prendre position sur sa participation effective du texte, que Chiquart ait existé ou pas, ni que le banquet décrit dans l’ouvrage culinaire qui nous concerne, soit son fait ou celui du copiste. On se souviendra seulement de la transmission magistrale d’un savoir-faire et d’une transmission de Patrimoine.

Dans l’alimentation des hommes et des femmes du Moyen Age, il reste bien des zones d'ombre. Faute de documents, de nombreuses questions restent en suspens. Autant de thèmes qui semblent devoir échapper à ce jour, à notre curiosité.
Les recherches récentes de nos historiens de la gastronomie voient, dans le XVème siècle, un moment où la cuisine européenne s’affine pour prendre son caractère bien spécifique. Peut-être, alors, l’œuvre de Maître Chiquart et de ses pairs, constituerait-elle le point de départ affiché de cette évolution.

Sources :

Guido Castelnuovo in La Savoie au Moyen-âge - Le prince et sa cour -De Guido Castelnuovo (Sabaudia)
Jacques Lovie - Les premiers ducs - La Savoie du XVème siècle(extraits)
Terrence Scully (Circonstances historiques "Du fait de cuisine- 1985)
Manuscrit de Sion, ~1300 - Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Florence Bouas et Frédéric Vivas P31 32
Colette Beaune - Éducation et cultures du début du XIIe siècle au milieu du XVe siècle, 1999.
Monique Lansard- Cahier de Savoie, 1989
16. T. Peterson, art. cité, tableau p. 334. Il s'agit de « Eenen nyeitwen coock boeck » (1560).